Цель работы – развитие импортозамещающей технологии диетических и обогащенных мучных кондитерских изделий, предусматривающей совместное использование безглютеновой муки и жидких растительных масел, инкапсулированных в белково-полисахаридные оболочки. В ходе исследования изучен потенциал применяемых сырьевых компонентов в условиях современного продовольственного рынка Беларуси. Подобраны безглютеновые виды муки из злаковых и бобовых культур и растительные масла белорусских производителей, рассмотрены их технологическое поведение и пищевая ценность. Исследовано влияние инкапсулированных растительных масел на микроструктуру кондитерской эмульсии. Разработана технологическая схема получения безглютеновых кондитерских изделий с инкапсулированным растительным маслом. Предлагаемая импортозамещающая технология позволит удовлетворить потребности потребителей в более полезной кондитерской продукции, обеспечить необходимый уровень самообеспечения мучными изделиями диетического и профилактического назначения.
The objective of the work is to develop an import-substituting technology for dietary and enriched flour confectionery products, which involves the combined use of gluten- free flour and liquid vegetable oils encapsulated in protein-polysaccharide shells. The study examined the potential of the raw materials used in the conditions of the modern food market of Belarus. Gluten-free types of flour from cereals and legumes and vegetable oils from Belarusian manufacturers were selected, their technological behavior and nutritional value were considered. The effect of encapsulated vegetable oils on the microstructure of the confectionery emulsion was studied. A process flow chart for obtaining gluten-free confectionery products with encapsulated vegetable oil was developed. The proposed import-substituting technology will satisfy consumer needs for healthier confectionery products and ensure the necessary level of self-sufficiency in flour products for dietary and preventive purposes.